Tudor Bălan (fondatorul Pivot Noir) s-a apucat de studii solide și de călătorit pe urmele pasiunilor sale. Ne-a povestit, iar noi am considerat că experiențele dobândite în acest traseu oarecum inițiatic ar putea fi o inspirație și pentru alți iubitori ai vinurilor bune. L-am invitat să ne povestească, în cele ce urmează.

Până în această vară, ceea ce știam eu ca regulă generală era că vinul alb sec trebuie să fie cât mai proaspăt (maxim un an-doi). Mă mai întrebam de ce există alte Chardonnay-uri, mai ales când întâlneam câteodată un franțuzesc despre care exclamam: ’’Măi, parcă ăsta nu-i Chardonnay!”. Era Chablis… și cam atât pentru atunci.

L-am mai auzit și pe Dan Balaban (Davino)sfătuindu-mă să-mi reevaluez părerea proastă despre Chardonnay, așa cum a făcut el după ce a întâlnit Montrachet. Parcă auzisem de ăsta, așa că am dat din cap, semicunoscător.

Fiind un vechi împătimit de Pinot Noir, după ce “mon maître” Marian Timofti mi l-a recomandat cândva ca roșu pentru serile de vară pe terasă (la fostul Ralet), mi-am îndeplinit un vis mai vechi și am descins în acest august de 2015 în Burgundia, patria Chardonnayului și a Pinotului. Excursie tematică pregătită din timp și avizată de onorabila mea diplomă de WSET Level 2 award in wines and spirits (mai puțin spirits) – pass with distinction.

Primul contact

Am ajuns în Chablis într-o duminică pe la 11. Piața satului Chablis era bogată, diversificată și veselă, ca o sărbătoare de duminică de vară. Pe cât era de plină de negustori și de franțuji, toți și cu baghete de pâine în sacoșe, la ora 14 totul s-a evaporat, în câteva zeci de minute, de parcă nu fusese nimic acolo cu o oră înainte, nici măcar firimituri din baghete. Nu am văzut decât nativi francezi, probabil traiul și munca la țară nu atrage națiile învățate cu căldura.

Chablis ăsta e un sat vestit de secole (de 1400 de ani!), la 175 km sud-vest de Paris, ce cuprinde 20 de comune (villages). De atunci se aprovizionează de aici consumatorii însetați din Paris, cu vin alb sec, care a devenit nume propriu.

Am intrat unde scria “Degustation gratuite”, la Maison Camu Fils. Că scrie “7-eme generation depuis 1850’’ e absolut obișnuit pentru producătorii din Chablis. Ne-au pus în față cele patru sortimente: Petit Chablis, Chablis, Chablis 1-er Cru, Chablis Grand Cru. Atunci am înțeles, din nou, că Chablis nu este la fel cu Chablis, ceea ce mulți consumatori, să zicem atât români cât și francezi, nu văd.

“Îmi place Chablis !“, “am în frigider un Chablis pentru homarul de deseară !”… Domnilor, între Petit Chablis și Chablis Grand Cru încap vreo două sticle de Chablis 1-er Cru, vreo trei de Chablis simplu sau vreo cinci de Petit Chablis. Asta ca bani.

Pe scurt, vinurile devin tot mai complexe, mai onctuoase, se servesc la temperaturi din ce in ce mai mari, au potențial de învechire în sticlă tot mai mare, deci se consumă tot mai vechi, după gradul lor.

Câteva detalii

Chablis este un vin alb sec, obținut numai din Chardonnay, dar pentru că francezii dau atât de multă importanță locului de proveniență al vinului, numele soiului nici măcar nu este menționat pe etichetă. Pentru că vine dintr-un climat nordic, rece, Chablis are o bună aciditate, alcool nu prea ridicat, nu este niciodată închis la culoare, este vioi, parfumat și oferă arome de fructe verzi, este mineral și foarte crocant, caracteristici care se estompează cu vârsta, în favoarea onctuozității și complexității aromatice. Se asociază excelent cu homar, stridii, alte fructe de mare, melci “a la bourguignonne” și pește alb. Petit Chablis se consumă tânăr și până la 2 ani. Se servește la 9-10 grade. Costă 7-10 euro. Chablis este produs pe mai mult de 3000 ha. Se consumă tânăr (2-3 ani). Se servește la 10-11 grade. 10-15 euro. Chablis Premier Cru comportă 40 de climate, dintre care 17 sunt principale. Se consumă între 5-10 ani, la 10-11 grade. 15-25 euro. Chablis Grand Cru este o apelație ce poate fi urmată de unul dintre următoarele 7 climate: Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur, Vaudesir. Toate sunt grupate pe aceeași colină. Acoperă doar 3% din întreaga producție de Chablis. Are un potențial de învechire de 10-15 ani sau chiar mai mult și se consumă la 12-14 grade. 35-60 euro/sticlă.

Ce m-a impresionat pe mine în Chablis?

Am fost, am mirosit, am gustat și am simțit pământul!

Climatele de Grand Cru (cele șapte) sunt toate pe o coastă largă și diversă de deal, grupate la vreun kilometru de centrul satului. Am ajuns foarte ușor. Pământul este calcaros, presărat cu antice cochilii minuscule, fosilizate. Totul este în pantă, perfect drenat, în vârful piramidei care cuprinde toate climatele din Chablis, pe o expunere excelentă, dar variată, față de soare, unde Grand Crus-urile se desfășoară de la nord-vest și până la sud-est. Parcelele sunt canalizate, ca în oraș, cu guri de canal și tubulatură subterană. Deasemenea, sistem de irigații pentru situațiile excesiv de secetoase, robinete de apă întrezărindu-se la tot locul.

Am participat la două degustări, inclusiv de Grand Cru.

Nu gratuitatea a fost ceea ce m-a impresionat, ci naturalețea și spiritul de recunoștință, pentru că le-ai degustat vinurile, al amfitrionilor. Misiunea acestora este de a atrage turiști obișnuiți în lumea vinului de înaltă calitate, de a raspândi mesajul calității și al tradiției față de consumerismul actual, cantitativ, bazat pe preț. Nu știau nici ei, nici eu, atunci, ce prozelit au în față.

“Vieille vigne” sunt întotdeauna tratate cu deosebită considerație.

Un loc special la orice prezentare îl au vinurile produse din viță-de-vie bătrână de peste 50 de ani. Desigur că aceste vinuri sunt mai minerale, mai puțin crocante, dar prezentarea acestor vinuri este întotdeauna una însoțită de un fel de reverență.

O venerație

Ceea ce s-a întâmplat cu mine este că am acum o deosebită simpatie pentru Chablis, mă fericesc când ating un Premier Cru și mă emoționez chiar la citirea marilor cuvinte Chablis Grand Cru, de pe sticla pe care cu venerație o țin din când în când în mâini, și din care torn cu religiozitate în pahare, după care o așez cu grijă, la loc de cinste, căutând chiar să ne încurce privirea de-a latul mesei…

Am reevaluat și Chardonnay-uri românești, am deja câteva simpatii clare (una este Terre Precieuse – Domeniile Franco-Române, vinuri făcute în Dealu Mare de burgundezul Denis Thomas, așa cum a învățat la el în sat, undeva prin Burgundia).

Ceea ce m-a făcut să îmi dau seama că adevărat îmi grăia prietenul meu Cezar Ioan (Vinul.ro) pe Facebook: “Cum spune înțeleptul chinez? Cine nu știe nimic crede că râul e doar râu, pădurea doar pădure… Cine știe mai multe, crede că râul nu e doar râu, pădurea nu e doar pădure… iar cine știe și mai mult crede că râul e doar râu, pădurea e pădure etc. Are și șardoneul baricat locul lui, nu?!?’’

Deci albul sec poate fi – de fapt, trebuie să fie, pentru mine! – Chardonnay. E mai opulent vechi, de vreo 3-4-5 ani, cum am descoperit 2010, 2011 și 2012 de la burgundezul nostru din Dealu Mare.

Acestea fiind scrise, trăiesc o nouă “ciudată” pasiune: Șardoné!

Despre mai prestigioasele lor neamuri din Cote d’Or, Meursault, Puligny și Chassagne Montrachet, Le Corton-Charlemagne (na, că m-am franțuzit !), în partea a 2-a din “Cum m-am îndrăgostit… de Chardonnay”, într-o altă dimineață cu soare și cu chef de scris despre amintiri și pofte cândva nenăscute.